Pablo Ruiz es un reconocido chef en la escena cafetera chilena. Es el creador del menú de Under Coffee, asesor gastronómico para restaurantes y cafeterías, e impulsor de creativos pop ups como los realizados en la cafetería Triciclo y Café Meche. Su amor por los ingredientes de calidad lo llevó también a emprender con una pequeña línea de encurtidos artesanales.
Con una mentalidad inquieta y casi una década de experiencia en destacados restaurantes de Santiago, desde hace unos años Pablo reparte su tiempo entre Under Coffee, donde prepara una exquisita propuesta de preparaciones vegetarianas y veganas, y su trabajo personal, que desarrolla en pop ups y como chef privado, siempre resaltando sabores frescos y la influencia de su historia de vida, marcada por una infancia con fines de semana en Melipilla y veranos en Chiloé.
En esta entrevista para ExpoCafé Chile, conversamos sobre su llegada al mundo del café, su visión de la cocina y el desafío de crear una propuesta gastronómica con identidad y sentido en el mundo cafetero.

 ¿Cómo llegaste a trabajar en una cafetería? ¿Nos cuentas tu historia?

P: Te cuento un poco de mi historia. No soy chef de formación, pero por esas vueltas de la vida terminé trabajando en una cocina y descubrí que era lo mío. Comencé en hotelería, luego seguí en restaurantes, y gran parte de mi carrera la he desarrollado en el mundo de la alta cocina.

Fui jefe de cocina de Carolina Bazán durante varios años, tanto en la banquetería como en la apertura de su bistró. También participé en la apertura del Olam junto a Sergio Barroso. Con el tiempo, la alta cocina dejó de motivarme, en parte por la sobreexigencia, pero también porque sentía la necesidad de desarrollar una propuesta más personal, basada en mis propios sabores.

Llegó un momento que llegué hasta el máximo de rango, dentro de lo que como chef podía crecer , entonces tenía que buscar otros espacios. Conocía a Nico y Diego Salinas, dueños de Under Coffee y también de Bravo, y ellos me ofrecieron hacerme cargo de la carta del café.

Mi especialidad siempre han sido las carnes; he estado a cargo de cuartos calientes, trabajando con carnes, pescados, mariscos, etc . Por eso me motivó especialmente el desafío que me propusieron: crear una carta vegetariana, con una mirada hacia el veganismo.

Siempre me han interesado estos «pies forzados». Sentía que había mucho que decir ahí. Hace un tiempo, las opciones vegetarianas y veganas en restaurantes eran muy limitadas. Siempre pienso, por ejemplo, en la humita: hecha con manteca vegetal, le gusta a todo el mundo, nadie extraña la carne ni siente que va a quedar con hambre. No hay discusión.

Con esa idea en mente, busqué cómo trasladar esa lógica a otros platos, y mostrar que por ejemplo, es posible desayunar de manera sabrosa y completa sin necesidad de carnes o tocinos. Además, liderar el desarrollo de la carta me dio la oportunidad de comenzar a crear mi propia cocina.

Ha sido una experiencia súper interesante.

Y cuando llegó este desafío de crear un menú vegetariano y vegano, para Under Coffee, ¿en qué te inspiraste? ¿Qué referencias  tomaste?

P: Creo que en los procesos creativos y en la definición de cartas hay mucho estudio detrás. Además, cuando no eres el dueño del proyecto, es fundamental mantener una conversación constante para encontrar un punto medio, escuchando las propuestas y necesidades de quienes sí lo son.

Se trata de equilibrar dos cosas: crear algo que tenga sentido gastronómicamente y, al mismo tiempo, responder a lo que buscan quienes están pagando por tu trabajo. Esa conversación puede ser compleja, pero es clave para lograr coherencia.

Yo siento que todo se trata de conversar. En una primera etapa, estás en diálogo permanente con los dueños, que tienen una propuesta estética, conceptual, una idea de lo que quieren proyectar en el espacio. Por ejemplo, pensando en Under Coffee, su propuesta es bien urbana, algo industrial, con una vibra neoyorquina. Entonces, si yo les propusiera, no sé, vender un completo, probablemente no haría mucho sentido con esa estética ni con la identidad del lugar.

Ahí es donde entra la importancia de esa conversación continua y de la retroalimentación constante. Es fundamental para lograr algo coherente con lo que el proyecto busca transmitir.

Con los chicos de Under Coffee, tenemos esa dinámica todo el tiempo, especialmente en el tema de las propuestas. Ellos viajan bastante y me envían fotos de lugares y platos que encuentran interesantes. A partir de eso, yo les propongo adaptaciones que conversen con el concepto.

Es un ejercicio que requiere encontrar el balance: respetar la propuesta estética y conceptual, pero también asegurarse de que los platos tengan sabor, tengan sentido, y no se pierdan en la forma. Por ejemplo, y voy a ser bien sincero, una de las cosas que los chicos siempre me han pedido, hasta el día de hoy, es que la presentación de los platos sea muy visual, que te den ganas de sacarle una foto apenas lo ves, porque hay varios colores conversando en el plato. Y está perfecto, no tengo problema con eso. Pero también siento que mi trabajo es lograr que esos platos, además de verse bien, tengan sabor, digan algo.

En mi experiencia, a veces pasa que en algunos lugares hay platos que priorizan solo la estética o, al revés, solo el sabor, pero no hay una conversación entre ambos. Falta armonía. Y eso es clave: lograr que la estética y el sabor trabajen juntos. Una cosa no puede existir sin la otra. Encontrar ese balance no es fácil. Puede sonar sencillo, pero es algo que te lo da la experiencia.

Entonces, ¿cómo llegué al menú? A través de esa conversación constante. Primero, con los dueños, entendiendo lo que ellos querían proyectar. Pero también con otra conversación igual de importante: la conversación con el público.

Porque uno puede proponer platos que para ti son espectaculares, hermosos, y sin embargo no funcionan. Nos pasó, por ejemplo, con un sándwich de berenjena: era una burger de berenjena escabechada, salteada, con queso, un alioli espectacular, hojas frescas… Era exquisito. Pero la berenjena tiene mala prensa, y la gente, al leer «sándwich de berenjena» en la carta, dudaba. No se vendía.

Ahí es donde tienes que ser muy honesto y humilde. Reconocer que, aunque a ti te encante, si no funciona, no funciona. Hay que pasar a otra cosa, probar nuevas opciones, y seguir ajustando hasta lograr ese complemento entre lo que quieres ofrecer y lo que el público realmente recibe y disfruta.

Pablo, además de tu trabajo en Under Coffee, realizas pop-ups en lugares como Triciclo y Café Meche. En estos espacios se ve que te gusta usar productos locales se nota una herencia de sabor muy personal ¿Cómo creas estas propuestas?

P: Depende mucho del concepto que quiera desarrollar. Por ejemplo, cuando hice un pop-up enfocado en hongos, mi idea era trabajar con variedades locales. Sin embargo, a veces el acceso y el valor de los productos, especialmente fuera de temporada, son un desafío.

También me he dado ciertos «gustitos». Para un pop-up en septiembre, armé un desayuno chileno con pan amasado, sopaipillas y milcaos, acompañado de un pebre. Para mí, era importante que fueran preparaciones tradicionales, que tuvieran un significado y contaran una historia. Todo depende, finalmente, de lo que quieras proponer y de que tenga sentido con el concepto que estás trabajando.

En ese sentido, soy bastante abierto. Me gusta jugar con los conceptos en lugar de quedarme siempre en lo mismo. Hay momentos especiales: el 18 de septiembre, por ejemplo, es mi fiesta favorita. Hace poco, en marzo, me invitaron a preparar una cena para un grupo de extranjeros que visitaba Chile. Cuando me dieron libertad para elegir el menú, no dudé en hacer comida chilena: preparé locos, pulmay, charquicán y porotos. Quería que probaran sabores auténticos que no suelen encontrarse en restaurantes formales.

Les contaba que, lamentablemente, en Chile muchas veces la comida tradicional no se valora en los espacios gastronómicos de alto nivel. Preparaciones como los porotos o las pantrucas rara vez aparecen en cartas de restaurantes elegantes; son consideradas «comida de pobres», aunque no sea mi visión personal. Por eso, para mí era importante ofrecerles esa experiencia: algo real, sabroso y representativo.

Volviendo a los pop-ups, todo depende del relato que quieras construir. En el último que hice con Triciclo, en verano, llamado «Olor a Tomate», la inspiración vino de un recuerdo de infancia en Melipilla. El nombre del pop up no era casual: me llevaba a los veranos que pasaba en la casa de mi abuela en Melipilla, con ese olor a tomate maduro.

Para ese evento, viajé a Limache a buscar tomates de calidad increíble. También conseguí un queso de cabra espectacular gracias a una amiga. El producto era tan bueno que sentí que intervenirlo demasiado sería una falta de respeto. Así que simplemente lo servimos como lo hacía mi abuela: gajos gruesos de tomate sobre pan, con queso de cabra, aceite de oliva y sal. Porque hacerle cualquier otra cosa era como una falta de respeto.

¿Cómo fue a nivel personal, pasar de la alta cocina al mundo del café?

P: Fue un proceso duro a nivel personal, pero también fue necesario. No reniego de mi época en la alta cocina. Trabajé ahí casi diez años. Durante ese tiempo viví muchas cosas, y hoy tengo opiniones encontradas: estoy de acuerdo con algunas prácticas y en desacuerdo con otras. ¿Valió la pena? No lo sé. Pero sí creo que son caminos que, si quieres recorrer, tienes que cruzar.

No me siento en posición de decirle a alguien que recién empieza, que tiene hambre y ganas, «mira, esto puede llegar a estresarte, no tendrás tiempo, se te caerá el pelo, etc.», porque cada persona debe vivir su propia experiencia.
Yo lo viví, y ya está.

Llegar al mundo de las cafeterías para mí fue súper refrescante. Me gusta usar una frase, que es el título del libro de mi amiga Javiera Tapia sobre la escena de música independiente de inicio del 2000 y que personalmente me inspira mucho: «Es difícil hacer cosas fáciles.»

De alguna forma, había perdido de vista que a veces la vida puede ser más sencilla. Hacer un completo rico, por ejemplo, no es tan simple como parece. Recuerdo que cuando hice un pop-up de completos, lo más importante era que fueran ricos, que quedaran en la memoria de las personas, como ese recuerdo entre amigos: «¿Te acuerdas cuando fuimos a comer esos completos en el Triciclo? ¡Estaban increíbles!»

Pasé de crear cosas muy complejas a enfocarme en hacer algo sencillo en el papel, pero ejecutarlo bien. Y eso, créeme, es difícil.
El trabajo en cafetería también implica rigor, solo que de otro tipo. No se trata de un plato que cuesta 500 mil pesos, sino de algo más accesible, pero que debe ser igualmente delicioso. Cada vez que sirvo un plato, me expongo a la opinión de los demás. Y eso es un riesgo constante.

Y no se trata solo del precio: ya sea que pagues 500 o 5 mil pesos, cuando uno consume algo, espera que lo que recibe tenga sentido, que esté bien hecho.

Personalmente, algo que me frustra como comensal es pagar mucho por algo que no lo vale. Si pido, por ejemplo, un lomito chacarero de 15 mil pesos, quiero que sea el mejor lomito de mi vida. Si no, se siente como una falta de respeto. Y esto no es solo un tema de plata, sino de valorizar el trabajo que hay detrás.

Además de cocinar, también vendo salsas y encurtidos, y siempre he tenido presente que mis productos deben ser accesibles y de calidad. Para mí, lo más importante es que la comida sea rica. De eso se trata todo, finalmente.

¿Te pasa algo similar con el café de especialidad?

P: Sí, aunque con matices. Cuando llegué al mundo de las cafeterías tomaba café. Pero con el tiempo aprendí sobre él, y aprendí a disfrutarlo.

Hoy, por ejemplo, cuando voy a visitar a mi papá en Chiloé, llevo mi molinillo, mi café,  preparo filtrados… pero a él le gusta su café de tarro. Y me parece perfecto.

Creo que el café de especialidad responde a ciertos públicos específicos: personas que están interesadas en el mundo del café. Y está bien así. El problema es cuando el esnobismo entra en juego, algo que también pasa mucho en la cocina: creerse superior por consumir o saber de algo.

Entiendo y valoro el trabajo de los y las baristas: hay un cuidado real en obtener la mejor versión de lo que sirven. Y eso es admirable para quienes se interesan en el café. Pero también hay personas que prefieren su café con azúcar, o el café de toda la vida, y eso también está bien.

Entonces, intentar forzar que a todo el mundo le importe de la misma forma me parece un poco arrogante.
Y, ojo, esto también aplica a la cocina.

¿Cómo ves todo esto en tu experiencia en Under Coffee, donde estás rodeado de cafeterías que no están enfocadas en especialidad?

P: Under ha hecho un gran trabajo en identificar bien a su público. A veces pasa que señoras bajan a tomar café porque su cafetería de siempre está llena, prueban y comentan «oye, el café está increíble», y eso es maravilloso.
Pero también hemos recibido feedback como «está muy ácido» o «es muy poquito». Y todo eso está bien, porque se trata de entender que hay públicos distintos, con intereses distintos.

Siento que en el mundo gastronómico en general, y también en la sociedad actual, hay mucha arrogancia y poca disposición a escuchar. Veo una mentalidad de «barra brava», donde todo se reduce a amigos y enemigos. Y eso es muy peligroso. Son las puertas al fascismo.

Hoy, actos tan simples como escuchar de verdad al otro, entender sus razones y conversar, son actos revolucionarios.

Para cerrar la conversación de hoy, ¿le recomendarías a las y los chefs que están empezando en la gastronomía poner su creatividad al servicio de un menú de cafetería?

P: Depende mucho de lo que cada uno quiera y hacia dónde quiera ir. Hay un proceso de crecimiento y aprendizaje, y una vez que tengas claro tu camino, si ves que la cafetería es lo tuyo, entonces sí, dale.

¿Es el mejor lugar para aprender? No lo sé. Depende de lo que quieras hacer. En mi caso, encontré en la cafetería un lugar donde me siento cómodo y puedo hacer lo que me gusta, sin que todo pase necesariamente por la ultra sofisticación.

Creo que una cafetería es un muy buen lugar para ponerte a prueba. Lo que más he aprendido trabajando ahí es a enfrentarme a cosas que uno cree que son simples, pero que no lo son.
Siempre recuerdo que cuando recién partía en cocina, trabajaba en un hotel y el chef me dio una clase de una hora sobre la teoría del sándwich, solo porque yo comenté que era algo sencillo. Ahí entendí que hay detalles  importantes como el grosor del tomate o el tamaño de los ingredientes.

En la cafetería pasa mucho eso. Por ejemplo, ¿por qué el pan tiene que ir tostado? ¿Por qué el pan con palta funciona tan bien en una marraqueta? Porque hay un balance de texturas: lo crocante, lo blando, lo cremoso.
La cafetería es una gran escuela para entender la complejidad de lo que parece simple.

Siempre me pasa con las y los practicantes: les pido hacer un huevo revuelto o un huevo frito, y aunque todos dicen saber, cuando lo ejecutan se dan cuenta de que hacerlo bien no es tan fácil. Y está bien no saberlo, para eso están aprendiendo.

Hace poco, un canal de televisión francesa me contactó para hacer un reportaje sobre cocina chilena. Propuse cocinar charquicán, que parece un plato sencillo, pero no lo es y tuve la posibilidad de explicar el sentido detrás de cada paso.

Creo que, en especial para las y los cocineros que están recién partiendo y les gusta el mundo cafetero, trabajar en una cafetería es una gran experiencia y una oportunidad para valorar las recetas simples y entender a fondo su complejidad.

Hacer bien las cosas simples, es todo un arte, y Pablo lo sabe de primera mano.

Con la honestidad de quien ha vivido los desafíos de la alta cocina y el mundo cafetero, nos recuerda que el verdadero sabor nace del equilibrio entre la estética, la historia y la retroalimentación constante con quienes disfrutan de cada plato.

En la segunda parte de esta entrevista, Pablo, como asesor gastronómico, nos compartirá  ideas claves para crear un menú de cafetería coherente, sabroso y con identidad. ¡No te la pierdas!

Entrevista: Jennifer Muñoz

Fotografías: Katherine Zanardi y Nicolás Salinas y Equipo Under Coffee